จิโร่ เทพเจ้าซูชิ และบางมุมที่สารคดีไม่บอกคุณ

jiro dreams of sushi (2011)
จิโร่ เทพเจ้าซูชิ ในวันที่ไร้มิชลินสตาร์และบางมุมที่สารคดีไม่บอกคุณ

หากคุณกำลังหมดไฟในการทำงาน ท้อแท้ หรือเบื่อหน่ายกับงานที่ซ้ำซาก
นี่คือหนังสารคดีที่คุณจะต้องดู เพื่อปลุกไฟในตัวเองให้กลับมาลุกโชนอีกครั้ง

jiro dreams of sushi คือภาพยนตร์สารคดีตีแผ่ชีวิตและการทำงานของซูกิยะบาชิ จิโร่ (Sukiyabashi Jiro)
ผู้ได้รับการยกย่องให้เป็น "เทพเจ้าซูชิ " เขาคือเจ้าของร้านซูชิสุกิยาบาชิ จิโร่ ร้านซูชิชื่อดังของญี่ปุ่น ที่ได้รับสามดาวจากมิชลินไกด์มาครอบครอง เป็นช่วงชีวิตในวัยเปลี่ยนผ่านของคุณจิโร่วัย 85 ปี (ขณะถ่ายทำสารคดี) ที่ต้องถ่ายทอดจิตวิญญาณของการทำซูชิให้กับลูกชายของเขา
เพื่อสืบทอดกิจการในรุ่นต่อไป...


สิ่งที่เราได้จากการชมสารคดีเรื่องนี้ ไม่ใช่เพียงแค่เรื่องของการทำซูชิ...
ตลอดเวลา 82 นาที ที่เรื่องราวดำเนินไปเราจะได้เรียนรู้ปรัชญาการทำงานอันลึกซึ้งผ่านบทสัมภาษณ์ปู่จิโร่ " เมื่อเราตัดสินใจว่าจะทำอาชีพอะไร ? เราต้องอุทิศชีวิตของเราเพื่อที่จะพัฒนาฝีมือให้ดีพอ ทำมันให้ดีขึ้น หากเรายังพร่ำบ่นงานของเรา แสดงว่าเรายังรักมันไม่มากพอ นี่ล่ะเคล็ดลับความสำเร็จของผม "

ประโยคแรกที่เปิดเผยเคล็ดลับความสำเร็จของปู่จิโร่ ผู้ปลุกปั้นร้านซูชิขนาด 10 ที่นั่ง ให้เป็นร้านที่ต้องจองกันข้ามเดือนและราคาต่อมื้อก็สูงถึง 40,000 เยน ต่อคน ( ประมาณ 11,000 บาท)

เหตุใดจึงมีคนยอมจ่ายราคานี้...
คำตอบคือ เขายอมจ่ายเพื่อแลกกับประสบการณ์ล้ำค่าและโอกาสที่จะได้ทานอาหารที่ส่งมาจากจิตวิญญาณ

" การกินซูชิ มีจังหวะหนักเบา ทุกคำที่คุณกินเข้าไปเหมือนคุณกำลังกินปรัชญาของคุณจิโร่ "


คุณจิโร่คือมืออาชีพในวงการซูชิ
สิ่งที่แยกความแตกต่างระหว่างมืออาชีพกับมือสมัครเล่น คือ รายละเอียด
รายละเอียดเพียงเล็กน้อยแต่สำคัญ คือสิ่งที่ต้องหาให้เจอ...และทำมันให้ดีที่สุด

คุณจิโร่ใส่ใจในทุกขั้นตอนการทำซูชิ เริ่มตั้งแต่การหาซัพพลายเออร์ที่ดีที่สุดจากตลาดปลาซึกิจิ (Tsukiji) ข้าวที่นำมาหุงก็ซื้อจากคนที่มีความรู้เรื่องข้าวมากที่สุด เพื่อให้ได้ข้าวที่เหมาะสมกับการทำซูชิ
คนขายข้าวท่านนี้ไม่ขายข้าวให้ใครเลยนอกจากคุณจิโร่ เหตุผลที่คนขายข้าวบอกกับทีมถ่ายทำสารคดี คือ " คุณจะขายข้าวให้คนที่หุงข้าวไม่เป็นไปทำไม ? "
ทุกคนล้วนเชื่อมั่นคุณจิโร่ ซัพพลายเออร์ทุกคนคัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดให้กับเขา เพื่อมอบคุณค่าจากต้นทางสู่ลูกค้าที่ปลายทาง





ปลาทุกตัวถูกปรุงอย่างพิถีพิถัน ข้าวที่หุงก็หุงตามวิธีที่คิดค้นมาเฉพาะเพื่อให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสม (เท่ากับร่างกายมนุษย์) และการเก็บข้าวต้องอยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่รักษาอุณหภูมินั้นไว้จนถึงมือลูกค้า ในการการปั้นข้าว ปู่จิโร่จะปั้นขนาดข้าวให้พอดีคำ ขนาดข้าวของชายและหญิงจะแตกต่างกัน
เมื่อซูชิถูกเสิร์ฟ ปู่จิโจ่จะสังเกตว่าลูกค้าถนัดมือซ้ายหรือมือขวา ซูชิจะถูกเสิร์ฟจากด้านนั้น เพื่อลูกค้าจะได้หยิบทานได้สะดวก


" ผมสนแค่ว่า เราจะทำซูชิที่ดีได้อย่างไร ? ผมแค่ทำสิ่งเดิมๆซ้ำแล้วซ้ำเล่าให้ดีขึ้นเรื่อยๆ
   ถ้านี่เป็นการปีนเขา ผมจะปีนขึ้นไปให้ถึงยอด...แต่มันเป็นยอดที่ไม่รู้ว่าจุดสิ้นสุดอยู่ตรงไหน ? "
 การพัฒนาตนเองอย่างสม่ำเสมอ คืออีกหนึ่งเคล็ดลับสำคัญ



ด้วยความเคร่งครัดในระเบียบปฏิบัติของคุณจิโร่ ... ทำให้จุดเปลี่ยนผ่านร้านสู่รุ่นที่สองต้องทำในมาตรฐานเดียวกัน นั่นคือความกังวลใจที่เกิดกับ " โยชิคาสุ " ลูกชายคนโตที่มารับช่วงต่อ

" ถ้าพ่อประสบความสำเร็จมากไป...ลูกชายก็จะเป็นได้แค่เงาของพ่อ "

ถึงจะเป็นเช่นนั้น คุณจิโร่ ก็เคี่ยวเข็ญ เข้มงวดกับลูกชายของเขาอย่างหนัก และ "โยชิคาสุ " ก็ไม่ทำให้พ่อผิดหวัง เขาทำสิ่งเดิมๆซ้ำๆแบบที่พ่อเขาสอน จนเข้าใจว่าวัตถุดิบแต่ละประเภท มีช่วงเวลาในการปรุงให้อร่อยที่สุด


เขาใช้ทักษะที่ฝึกฝนมาหลายปี...จนเข้าถึงจุดนั้น และสามารถทำซูชิได้ไม่ต่างจากที่พ่อเขาทำ
เขาก้าวข้ามกำแพงสูงชันที่ฝ่าไปยากได้สำเร็จ
(อยากให้ผู้อ่านได้ดูจังหวะนี้ของภาพยนตร์ช่วงท้ายเรื่อง...เป็นบทส่งท้ายที่ทรงพลังมาก)


เหนือสิ่งอื่นใด...เทพเจ้าไม่ได้อยู่อย่างเดียวดาย
ความสำเร็จที่เกิดขึ้น ไม่ได้เกิดจากคนๆเดียว
ปู่จิโร่ พูดถึงลูกค้าที่เข้ามาทานซูชิที่ร้านของเขาว่า
" ลูกค้าบางคนคิดว่าเจ้าของร้านคือคนที่ทำงานหนักที่สุด ...ลูกมือคงทำงานสบายๆ ขณะที่เจ้าของร้านทำทุกอย่าง แต่แท้จริงแล้ว 95 เปอร์เซนต์ของซูชิเสร็จมาก่อนจะถึงมือผมด้วยซ้ำไป คนที่ทำงานน้อยที่สุดกลับได้ยืนอยู่ในจุดที่แสงไฟสาดส่อง "     
เป็นคำพูดที่ถ่อมตนและให้เกียรติทุกคนที่อยู่เบื้องหลังความสำเร็จเป็นอย่างมาก





นี่คือเบื้องหลังความสำเร็จของงร้านสุกิยาบาชิ จิโร่ ที่ได้สามดาวจากมิชลินไกด์มาตั้งแต่ปี 2007
(สามดาวคือ ระดับสูงสุดของมิชลินไกด์)


แต่ข่าวล่าสุดที่ผมได้รู้มา คือ ในปี2020 ร้านของปู่จิโร่ จะถูกถอดออกจากร้านแนะนำของมิชลินไกด์
ไม่ใช่เหตุผลเรื่องรสชาติหรือมาตรฐานที่เปลี่ยนไป แต่เป็นเพราะทางร้านไม่เปิดให้ลูกค้าทั่วไปจอง
การจองเพื่อให้ได้กินซูชิเทพนี้...คุณไม่สามารถเดินดุ่มๆเข้าไปจองได้
การจอง จำเป็นต้องทำผ่านคนญี่ปุ่นเท่านั้น ...


หากคุณเป็นชาวต่างชาติ วิธีที่จะได้ทาน คุณต้องพักในโรงแรมห้าดาวและให้โรงแรมจองให้
ระยะเวลาได้คิวจะแตกต่างกันไป บางคนจองเป็นเดือน บางคนจองเป็นปี ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย
ด้วยเหตุนี้ มิชลินไกด์ จึงจำเป็นต้องถอดร้านปู่จิโร่ออกจากการแนะนำ
เพราะมิชลินไกด์อยากให้ร้านที่อยู่ในคู่มือเป็นร้านที่เปิดให้คนทั่วไปเข้าไปใช้บริการได้
การถอดร้านปู่จิโร่ออกจากมิชลินไกด์จึงไม่ได้หมายความว่า ร้านนี้สูญเสียดาว


ผมเข้าใจในปรัชญาและการยึดมั่นต่อระเบียบปฏิบัติของร้านซูชิจิโร่
มิชลินไกด์คงไม่ส่งผลกระทบใดๆกับร้านระดับนี้
แต่มีสิ่งหนึ่งที่ผมคาใจ...
ร้านนี้เปิดให้จองแบบนี้มานานแล้ว ทำไมเพิ่งมายกเลิกปีนี้
ด้วยความสงสัย ผมจึงไปอ่านรีวิวของร้านจาก Google maps
และผมก็เห็นอีกด้านหนึ่ง...ที่ต่างออกไป
เป็นมุมที่ผมเองก็คิดไม่ถึง
มีรีวิวเชิงลบอยู่พอสมควร...และผู้ให้ความเห็นเชิงลบนั้น ส่วนใหญ่เป็นชาวต่างชาติ
(สำหรับชาวญี่ปุ่น คำวิจารณ์โดยมากยังเป็นบวก)


เรื่องการรีวิวในแง่ลบ เป็นสิทธิส่วนบุคคลจะไปโทษว่าเป็นความผิดของใครไม่ได้
ถ้าจะโทษ คงต้องโทษมุมมองที่ต่างกันของความชอบและความแตกต่างทางวัฒนธรรม
บางเรื่องเป็นเรื่องของแนวคิดที่ต่างกันกันของผู้ปรุงอาหาร กับ ลูกค้าผู้รับประทาน




นี่คือส่วนหนึ่งของคำวิจารณ์แง่ลบจากรีวิวของร้าน
(แปลจากต้นฉบับภาษาอังกฤษ หากต้องการอ่านต้นฉบับสามารถอ่านได้จาก Link อ้างอิงด้านล่าง)


" ฉันไม่รู้ว่านี่คือร้านซูชิที่ดีที่สุดในโตเกียวจริงหรือ ? ฉันสงสัย
 แต่แน่นอนในเรื่องความหยาบคาย ฉันให้ 5 ดาว พวกเขาเต็มไปด้วยความอวดดี ดูหมิ่นและหยาบคาย
พวกเขารับเงินจากชาวต่างชาติ แต่ไม่ได้ปฏิบัติกับพวกเราอย่างเหมาะสม...และนี่ไม่ถูกต้อง
จงลืมความภูมิใจที่จะได้รับจากการทานอาหารที่นี่ มีร้านระดับสามดาวอยู่มากมายในญี่ปุ่น นี่ไม่ใช่ที่ที่คุณจะมา
ลองอ่านรีวิวอื่นๆดู "
Andrew W.(ความคิดเห็นเมื่อ 1 เดือนก่อน)


"คุณอย่าไปเชื่อสิ่งที่คุณเห็นในทีวี...ที่ว่าพนักงานจะยิ้มให้กับกล้อง
ในความเป็นจริงพวกเขาค่อนข้างน่ากลัว ฉันหวังว่าจะให้ศูนย์ดาว ถ้าสามารถทำได้
สถานที่นี้คงมีช่วงเวลาในอดีต แต่ไม่ใช่สำหรับตอนนี้ (บ่นเรื่องซูชิ...บลาๆๆ)
เราได้รับการปฎิบัติอย่างไม่เคารพตั้งแต่เราเดินเข้าร้าน จนกระทั่งออกจากร้านใน 25 นาทีต่อมา "
Jason K.(ความคิดเห็นเมื่อ 4 วันก่อน)


" จิโร่และลูกมือของเขาไม่สุภาพและไร้ซึ่งจริยธรรม
 1. มีการบริการที่น่ากลัว พวกเขาไม่อนุญาติให้คุณเคี้ยวและสนุกดังเช่นที่มนุษย์ควรจะเป็น
  (นั่นไม่ใช่สิ่งที่เราจ่ายสำหรับมื้อค่ำ)
2. ซูชิ Wakon ที่โรงแรมPeninsulaยังดีกว่าในราคาที่เท่ากัน
3.เราขอให้จิโร่ ข้ามเมนูหอยเม่น จากนั้นเขาก็อารมณ์เสียและเดินจากไป
 เราต้องใส่เสื้อผ้าที่ไม่มีน้ำหอม...มันน่าตลกมาก
 บรรยากาศแย่มาก อย่าเสียเวลามาเลย "
David Gasparyan (ความคิดเห็นเมื่อ 4 สัปดาห์ก่อน)


หมายเหตุ : ร้านได้ดาวเฉลี่ยอยู่ที่ 4 ดาว
มีความคิดเห็นที่ดีและให้ 5 ดาวอยู่...คำชมส่วนใหญ่คือ อาหารอร่อยและความเป็นสุดยอดของซูชิ
แต่ความคิดเห็นหนึ่งดาวก็มีแทรกอยู่เยอะพอสมควร
(อ้างอิง : รีวิวร้านสุกิยาบาชิ จิโร่ จาก Google maps)


เมื่อได้อ่านรีวิวเหล่านี้...ทำให้ผมนึกถึงบทสัมภาษณ์ที่ทีมงานไปสัมภาษณ์คุณยามาโมโต้ นักวิจารณ์อาหาร คุณยามาโมโต้บอกว่า " ครั้งแรกที่ผมไปร้านคุณจิโร่ ผมเกร็งมาก ... ทุกวันนี้ก็ยังเกร็งอยู่ จะกี่ปีก็ยังเกร็งอยู่เหมือนเดิม " คงเป็นเพราะกฏระเบียบที่ร้านวางไว้ให้กับลูกค้า ร้านนี้ไม่มีสาเกและไม่อนุญาตให้นำสาเกมาทาน ยังมีข้อปฏิบัติอื่นๆอีก เช่นการแต่งกาย...ด้วยเหตุนี้กระมัง จึงไม่เปิดให้คนทั่วไปจอง


จากรีวิวด้านบน ความเห็นที่ค่อนข้างรุนแรง คือ ความเห็นที่บอกว่า " พวกเขาไม่อนุญาติให้คุณเคี้ยวและสนุกดังเช่นที่มนุษย์ควรจะเป็น " ความอร่อยมีปัจจัยที่มากกว่ารสอาหาร หากอาหารดีแต่บรรยากาศแย่...คงยากที่จะบอกได้เต็มปากว่าอร่อย

บางทีความตั้งใจที่มากเกินไปในการทำซูชิ จนลืมนึกถึงหัวใจของการบริการ...อาจทำลายรสชาติอาหารจนหมดสิ้น


เรื่องนี้ทำให้ผมนึกถึงเรื่องของคุณฮารุโกะ สุภาพสตรีผู้ทำความสะอาดสนามบินฮาเนดะจนกลายเป็นสนามบินที่สะอาดที่สุดในโลก


ครั้งแรกที่เธอไปแข่งขันทำความสะอาดอาคารระดับประเทศ เธอได้ที่ 2
ทั้งที่เธอตั้งใจมาก...แต่เธอก็พลาด
จนหัวหน้าเธอเดินมาบอกว่า " เธอพลาด เพราะตั้งใจมากเกินไป "

การเอาจริงเอาจังเกินไป ทำให้เรามัวแต่สนใจถูพื้นโดยไม่สนใจผู้โดยสารที่เดินไปมา
เพราะมัวแต่จะถูพื้นให้สะอาด จึงลืมยิ้ม ลืมหลบผู้คนที่เดินไปมา ...

หลังจากนั้นฮารุโกะ ก็เข้าใจและปรับเปลี่ยนวิธีการทำงาน
เธอสังเกตุผู้คนมากขึ้น ยิ้มแย้ม และทำความสะอาดโดยไม่ให้เกะกะใคร
ปีต่อมาเธอลงแข่งอีกครั้ง...และได้แชมป์ในปีนั้น



นี่คือปรัชญาการทำงานข้อสุดท้ายซึ่งเป็นเคล็ดลับสำคัญ
" เราต้องผ่อนคลายและสร้างบรรยากาศที่ดีให้กับทุกคน "
 บรรยากาศที่ดีย่อมสร้างผลลัพธ์ที่ดี


ผมไม่สามารถตัดสินได้ว่าร้านปู่จิโร่เป็นอย่างไร ?
แต่ลูกค้าแต่ละคนได้ตัดสินแล้วในรีวิว
ชื่อเสียงและความเชื่อมั่น ต้องอาศัยระยะเวลายาวนานในการสั่งสม
... แต่น่าแปลกที่มันถูกทำลายได้ง่ายดายเพียงข้ามคืน


หากคุณทำธุรกิจ แม้จะมีเคล็ดลับมากมาย....แต่สิ่งเดียวที่คุณจะทำให้หายไปไม่ได้เลย คือ " รอยยิ้มของผู้คน "



เครดิตข้อมูล :
https://en.wikipedia.org/wiki/Jiro_Dreams_of_Sushi
https://www.posttoday.com/world/607576
https://www.matichonweekly.com/column/article_9203

ภาพประกอบ :
https://www.imdb.com




Share:

แสดงความคิดเห็น

Copyright © หนังหลายมิติ. Designed by OddThemes